早稲田大学人間科学部人間健康科で心理学を専攻。在校中、テレビの歌謡ショーのバックダンサーとしてキャリアをスタートさせ、卒業後は東京シアターカンパニー「キューポラのある町」主演オーディションの合格を皮切りに、童謡唱歌アレンジデュオOeufs（うふ）のヴォーカルを務めるなど、女優、歌手、司会として様々なステージに出演。

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2009年にロンドンの音楽学校TechMusicSchoolに留学し、Diploma(Vocal Performance)を取得。    

軽井沢プリンスでのディナーショーをはじめ、メトロポリタンホテル（池袋）、フォーシーズンズホテル椿山荘、高輪プリンスなど関東各地のホテルでショーを行う他、Audi新宿や東京タワーなど様々な場所でのイベントにも出演。毎年行われるおおつか音楽祭ではミュージシャンとして出演するだけでなく、市民ボランテイアとしてチラシ配りも全力で行う。

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2016年、ロンドンのミドルセックス大学から奨学金を受け、同大学シアターアーツ学部大学院にて、ミュージカルの作り方を学ぶ。「多様性」「民族性を取り入れたコンテンポラリーシアター」「文化的コロニアリズム」などをテーマにミュージカルづくりを研究。またマルチリンガルシアター(多言語演劇)の可能性を追求するInstant MIX theatre labのプロジェクトに参加し、フランス国立高等演劇学校(CNSAD)で上演されたシェイクスピア公演など計４作品に出演。女優、歌手として国際色豊かなアーティストたちと共にロンドン、パリにて仕事をする。

修士号（Master of Thetare Arts)を得て、2018年春に帰国。日本人の身体と美学から生まれるミュージカルを作ろうと、劇団MUSICAIを立ち上げる。また、密かにジャズマンたちが集う街・大塚で、優秀なジャズプレイヤーたちと顔見知りになり、2018年のおおつか音楽祭を機にジャズバンド伊藤さやか&GrooveMakersを結成。昭和ノスタルジーの香りを残しつつ、急速に発展し、多様性のある観客層をもつ大塚でジャズ演奏を重ねるうちに、世代を超え受け継がれてきた日本の心をジャズという西洋の洗練されたメソッドで彩るJ-Jazzへと進化する。

現在は伊藤さやか＆GrooveMakers（#さやかぐる）をはじめ、ピアノやギターとのデュオからホーンセクションの入るゴージャスな編成まで、様々なバンドでJ-Jazzを歌っている。ロンドンでの経験、そしてプロデューサー、演出家としての発想を生かし、日本文化をより深く楽しめるJ-Jazzライブを頻繁に行うほか、オーダーメイドでお届けする出張演奏も。